De Panner a Butter Chicken: a típica culinária indiana que você precisa conhecer

Estou mais uma vez na Índia, num roteiro pelas principais cidades do norte do país. Ainda no meio dessa viagem indescritível em muitos momentos. Uma mistura de fé, devoção, cores, crenças. A Índia é única no mundo. Seus contrates são ao mesmo tempo instigantes e fascinantes. Na gastronomia, venho compreendendo sabores, receitas, restaurantes. De panner a butter chicken, de restaurante estrelado as comprinhas nos mercadinhos da cidade.

A comida por aqui é temperada! Esqueça um pouco a pimenta e deleite-se nos sabores das ervas, dos grãos, da masala indiana. Num primeiro momento tudo parece o mesmo, mas aos poucos, com um pouco mais de curiosidade, as diferenças aparecem, os sabores se diferenciam. A Índia precisa desse olhar para ser compreendida, dessa mente aberta para ser degustada, aproveitada, vivida.

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O panner no Embassy

A primeira de minhas experiências gastronômicas na cidade de Nova Délhi dessa vez foi em um restaurante que ficou conhecido como “um dos primeiros restaurantes da Índia independente”. O Embassy, que fica na região do “Connaught Place” (um antigo prédio repleto de galerias construído pelos ingleses), é um restaurante com uma deliciosa comida indiana. Só nesses dias em Délhi estive lá por duas vezes para provar o palak panner, o Biryani Chicken (arroz com frango), ou ainda o couvert de abobrinha com wasabi e pimenta.

O Queijo panner é um patrimônio nacional. Feito de leite de búfala, o panner é servido em diferentes receitas. O Palak Panner do Embassy traz um espinafre (palak) cremoso cobrindo o queijo e pode ser comido com o naan ou com arroz (de preferencia basmati – o típico arroz do norte da Índia). A comida indiana é repleta de molhos e masalas. Mas se você não gosta de molhos, a opção são os “tandoris”, que são levadas ao forno. Ou seja, Tandori Chicken, Tandori Panner…e por aí vai.

Símbolo diplomático

A história conta que muitas personalidades importantes frequentavam o Embassy nos anos 40 e 50. A Índia se tornou independente em 1947 e o restaurante reabriu como indiano em 1948. A ida de embaixadores e personalidades estrangeiras ao local é também um símbolo diplomático de apoio a independência do país. E pela história e pela deliciosa comida, o Embassy é daqueles lugares que vale ir estando em Délhi.

Butter Chicken no Daryaganj

Do outro lado da cidade, onde as ruas são menos barulhentas e o ar cosmopolita ganha o nome de grandes redes de hotéis, como o Pulman, o Novotel, entre outros, na região chamada de Aerocity (uma das mais novas e modernas da cidade), um restaurante me chamou bastante atenção. A história conta que após a independência da Índia em 47, o Sr. Jaggi refugiado em Délhi montou um restaurante com receitas indianas, o que me fez imaginar que tenha surgido um movimento de valorização da culinária local após a independência do país. Com isso, iniciou uma revolução na culinária indiana ao inventar o Butter Chicken e o Dal Makhani.

O Butter Chiken (que eu já havia provado antes) é uma receita oriinal de Kundan Lal Jaggi preparada com tomates maduros esmagados à mão, manteiga, frango assado com osso (tandori), pimentas frescas e gengibre. A versão modernizada do Daryaganj traz um molho mais aveludado, cremoso, e um frango assado mais macio, sem osso.

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Sem dúvidas foi uma surpresa provar novamente o butter chicken nessa versão, digamos, premium. Um prato que vai bem acompanhado de naan ou arroz. O restaurante Daryaganj é daqueles lugares para se viver a Índia dos dias de hoje, quando sabores e cores se misturam a prédios modernos, chefs premiados e participações na TV. E para finalizar o menu, um dos melhores Gulab Jamun que já provei, vem quentinho, suculento, e num tamanho ideal. O doce feito de leite em calda de rosas é daqueles patrimônios regionais.

Essa viagem esta só começando e já sinto uma outra Índia não percebida das vezes anteriores. Délhi, uma capital que carrega contrastes entre tradições e problemas sociais, entre o novo e o antigo, porta de entrada para um país ainda enigmático. A Índia, na verdade vai se descortinando aos poucos, mostrando-se para quem se abre a ela. Talvez eu que não seja o mesmo, eu que tenha me permitido, me deixado levar. Espero dias tão intensos quantos os sabores que venho provando. Contarei por aqui. E você, o que acha de tudo isso?

Thiago Paes é colunista de turismo e gastronomia. Apresentador de tv no Travel Box Brazil e está nas redes sociais como @paespelomundo. Press contato@paespelomundo.com.br

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