Chef Vitor Pompeu: valorizando a gastronomia da Serra da Mantiqueira

Vitor Pompeu, chef à frente do Restaurante Sauá e da Pousada Bicho do Mato em Gonçalves, Minas Gerais, é um verdadeiro embaixador da gastronomia da Serra da Mantiqueira. Com mais de 17 anos de experiência culinária sua carreira é marcada pelo compromisso com os produtores locais e pela elevação da riqueza cultural e gastronômica da região. A sua ligação com a Mantiqueira reflete-se no projeto “Saberes da Mantiqueira”, realizado com apoio do Senac, onde ajuda a formar e inspirar novos talentos culinários.

A dedicação de Pompeu à gastronomia da Serra da Mantiqueira é evidente na escolha dos ingredientes que utiliza. Com mais de 106 fornecedores ativos, ele explora a diversidade da Serra para criar pratos únicos, destacando elementos como queijos, vinhos, azeites e cogumelos. “A autenticidade da Mantiqueira reside na sua diversidade”, comenta Pompeu, que valoriza tanto os produtos tradicionais quanto as inovações emergentes da região. Essa abordagem ajuda a fortalecer a economia local e a preservar as tradições culinárias.

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A formação de Pompeu é vasta e multidisciplinar. Graduado em Tecnologia em Gastronomia e pós-graduado em História e Cultura Gastronômica, ele ainda aprimorou suas habilidades em instituições prestigiosas como o Culinary Institute of America, na Lenôtre na França e na Fundación Alícia na Espanha. Este conhecimento diverso é aplicado não apenas em sua culinária, mas também em suas aulas, onde busca inspirar alunos a entenderem a complexidade e a riqueza da gastronomia regional.

Vitor Pompeu se destaca também como maturador de queijos, aplicando sua expertise para aprimorar sabores e texturas típicas da Serra da Mantiqueira e no Restaurante Sauá é possível conhecer de perto seu trabalho com os queijos. Sua abordagem cuidadosa respeita as variações naturais dos queijos artesanais, refletindo o clima e o terroir da região. Pompeu valoriza o potencial único de cada queijo, permitindo que cada peça desenvolva suas características específicas ao longo do tempo. Essa dedicação não só enriquece a experiência gastronômica, mas também fortalece a tradição e a autenticidade dos queijos locais, tornando-os verdadeiras joias da Mantiqueira.

No entanto, os desafios não são poucos. Pompeu menciona a logística como um dos principais obstáculos enfrentados pelos chefs que desejam trabalhar com produtos locais. A topografia acidentada da Serra da Mantiqueira complica a distribuição, mas para ele, o maior desafio é restabelecer a comunicação entre produtores e restaurantes. “Às vezes, uma simples conversa pode resolver problemas complexos”, observa Pompeu, reforçando a importância do diálogo e da compreensão mútua.

Pompeu defende que valorizar as oscilações naturais dos produtos artesanais, como queijos e vinhos, é essencial para uma gastronomia autêntica e vibrante. “Essas variações representam uma virtude que deve ser reconhecida e apreciada”, explica. Com um forte compromisso com a sustentabilidade e a cultura, Vitor Pompeu não apenas prepara pratos, mas tece histórias e experiências que destacam a riqueza inigualável da Serra da Mantiqueira.

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