Entre mares e montanhas: chef brasileiro Josean Balotin e o instigante e recém-inaugurado Mountain brilham no Soho –  Londres

Uma paisagem que vai do mar às montanhas. Um passeio por Ibiza, Maiorca, Minorca, Formenteira, as ilhas baleares e seus atóis. Inaugurado em julho de 2023, o restaurante Mountain, na discreta esquina da Beak Street (16-18, Beak Street), no coração do tradicional bairro do Soho, em Londres, traduz muito mais que a inspiração do chef e sócio Tomos Parry em seus almoços em torno de churrascos nos vinhedos de amigos. É uma viagem pelos sabores intensos e instigantes. Entre grelhados e vinhos, brilha o Chef brasileiro Josean Balotin na linda cozinha aberta de frente para o salão.

O cardápio tem a data do dia. Não há qualquer tipo de divisão entre entradas ou pratos principais. A ideia é provar os intensos sabores que vão dos frutos do mar às carnes das encostas, sem seguir uma sequência. As primeiras combinações são pequenas porções para ir provando aos poucos, no ritmo das tapas, de acordo com o vinho ou quem sabe de acordo com o papo entre amigos.

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Carne curada em finíssimas fatias (cured dairy beef), crudo de peixe (raw scallop & monkfish), linguiça temperada com sal e páprica (sobrassada), tudo isso acompanhado de caldos e reduções impecavelmente equilibrados. Sabores que a todo instante nos remetia a intensidade da culinária espanhola e seus toques a mais.

Em mares profundos

Como disse, não há uma regra entre entradas e principal, mas a sequência nos leva a receitas instigantes como a Tripa – Impecável por vários motivos: textura, temperos, combinações mais uma vez equilibradíssimas – a qual, sugere o chef, seja degustada juntamente com a crocante salada. Um dos pontos altos da sequência do nosso almoço. Outro ponto alto, entre tantos, foi a carne de veado com cogumelos adocicados, provando que a brasa da cozinha é o coração daquele lugar. Esse prato estava simplesmente perfeito. E ainda o peixe-galo, pescado em águas profundas que no Moutain é servido inteiro regado com azeite, outra perfeição.

Não dá para deixar de falar do pão de fermentação natural assado no forno a lenha da própria cozinha, ou ainda o arroz tostado – como um socarrat (wood fired rice). É um daqueles lugares para ir a fim de conhecer o novo, de provar diferentes sabores, de realmente viajar gastronomicamente entre mares e montanhas.

Do Rio Grande do Sul para Londres

Há 10 anos em Londres, Balotin comemora a chegada do Mountain. O Gaúcho, de Bento Gonçalves, agora comanda a brasa do badalado restaurante do Soho. Um prédio de 1911, completo de história em seus janelões, balcão e mesas em diferentes níveis, “para proporcionar esse ambiente descontraído” afirma o chef. O ambiente é realmente lindo nos dois andares.

Ao mesmo tempo que provávamos a Sobrassada, voltávamos à Tripa com salada, ao pão com azeite, e depois íamos novamente às finíssimas fatias de carne curada, e ainda à impecável carne de veado. Foi um almoço estonteante, uma daquelas indicações imperdíveis das minhas queridas amigas Patrícia Ferraz e Maria Vargas. Quem tem amigo gastronômico viaja melhor, come bem.

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Vida longa ao Mountain e aos chefs Balotin e Tomos, com a certeza de que colecionarão muitos prêmios, pois intensidade e sabor impecavelmente equilibrados é um talento que acolhe, conforta, confraterniza. Gosto Assim!

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